До начала 1990-х никому из советских домохозяек в голову не приходило делать майонез дома. А так же варить самим сыр и щи из сныти. Но когда из магазинов исчезло все, пришлось срочно выяснять рецепты.
Майонез своими руками
Никого в те времена не интересовало происхождение продукта: легенду о том, как при осаде Маона (или Майона) - столицы Менорки повар герцога Ришелье изобрел майонез, не слышал, боюсь, никто. Майонез даже не воспринимали как соус, в отличие от магазинного кетчупа, рыночного ткемали или гранатового нар шарапа, который в 1980-х уже продавался в Москве. Майонез был как сахар и соль, без которых невозможна жизнь.
Поэтому готовить его стали все. Разбивали яйца, смешивали желтки с сахаром и солью (на пару желтков - полторы чайные ложки соли и треть - сахара), вливали столовую ложку 9%-ного уксуса, добавляли чайную ложку горчицы и по чуть-чуть, не переставая перемешивать, - стакан рафинированного подсолнечного масла. Получался отличный майонез. Вкус немного отличался, и не все понимали, что в лучшую сторону, но заправляли оливье на радость себе и гостям. Горчицу можно было не класть, и тогда вместо прованской версии майонеза (он же провансаль) получался классический. Желтков можно было положить больше, и майонез становился тяжелее для желудка, но вкуснее. Иногда случалась трагедия: в процессе смешивания майонез расслаивался - из-за масла, которого влили сразу слишком много, но повторно готовили майонез, уже строго придерживаясь рецепта, следя за тем, чтобы масло вливать по капле, желтки были как можно свежее и все продукты - одной температуры.
Через год-другой майонез вернулся на прилавки, но к готовому продукту вернулись не все. Кто-то, заботясь о здоровье, предпочитал соус без консервантов, другие уже слышали о разновидностях майонеза - тартаре и беарнезе, которые очень украшали собой стол и жизнь. Почему тот же майонез, но с добавлением к нему маринованных огурцов, зеленого лука, чеснока и зелени, французы обозвали татарским соусом, а те же желтки с маслом и уксусом, сдобренные эстрагоном, - соусом Генриха IV (или беарнским), поди пойми. Но рыбу - самую скучную и невыразительную и самые банальные овощи тартар превращает в настоящий деликатес.
Самодельный сыр
Продукты для него надо было копить, но это было легче, чем достать настоящий сыр.
Взять: 1 кг творога, 1 л молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. соды.
Творог размешать с молоком, поставить на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, 10 минут. Процедить через марлю. Яйца взбить с солью и содой, вылить в творожно-молочную массу, размешать, добавить масло и поставить на огонь. Варить минут 10, помешивая, переложить в смазанную маслом форму, остудить и убрать в холодильник.
Если готовый творог достать не удавалось, его готовили из молока. Чтобы оно быстрее скисало, в него кидали ржаную корку.
Щи из сныти
Щи из сныти варили в сезон, зеленый чеснок тогда не был проблемой. А если не было яиц, обходились без них.
Взять: 300 г сныти, 100 г моркови, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, 3 л воды, 2 яйца, 10 г укропа, 50 г молодого зеленого чеснока, растительное или сливочное масло, соль.
Отварить в воде мелко нарезанный картофель. Сныть обдать кипятком и мелко нарезать, нашинковать лук и морковь, смешать со снытью и пассеровать 3 минуты на любом масле. Добавить 1 ст. л. муки и размешать. Смесь положить в картофельный отвар и варить пару минут. Яйца взбить вилкой и тонкой струйкой влить в кипящие щи. При подаче добавить мелко нарезанные укроп и чеснок.
Конфеты из смеси "Малютка"
В отсутствие сливочного масла можно было воспользоваться готовым пломбиром, который всегда был в продаже.
Ингредиенты: пачка детской молочной смеси "Малютка", полстакана молока, треть стакана сахара, 3 ст. л. какао, 150 г сливочного масла, толченые орехи или несколько ванильных сухарей.
Смешать молоко, сахар, какао, масло и на маленьком огне, помешивая, довести до кипения. Снять с огня. Всыпать пачку детской молочной смеси "Малютка". Остудить и, пока смесь горячая, скатать шарики. Обвалять их в толченых орехах или ванильных сухарях. Убрать в холодильник на час. Если есть пломбир, смешать большую пачку с коробкой смеси, добавить 3 ст. л. какао, скатать колбаски, нарезать их и убрать в холодильник.
Рыбный суп из банки Банки с консервированным лососем в собственном соку в начале 1990-х редко попадали на прилавок, но часто - в заказы, которые распространяли на предприятиях.
Ингредиенты: банка лосося, 2 моркови, 1 большая луковица, 5?-?6 картофелин, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 4 л воды.
Морковь натереть и пассеровать с мелко нарезанным луком. Положить в воду вместе с нарезанным кубиками картофелем, когда закипит - вывалить туда банку со всем содержимым, дать минут пять покипеть и снять с огня. В тарелку насыпать мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, если таковые в наличии.
Мюсли на десерт
О том, что это называется мюсли, мы узнали потом.
Ингредиенты: 500 г геркулесовых хлопьев, 3 ст. л. сахара.
Обжаривать на сухой сковороде геркулесовые хлопья с сахаром, перемешивая, пока не карамелизуются, и съесть с чаем, кофе или какао.
Геркулесовые котлетки
Считалось, что они способны заменить мясные котлеты. И в горячем состоянии их с трудом, но можно было есть.
Взять: 1 стакан геркулеса, яйцо, половину приличной луковицы, морковку, стакан куриного или мясного бульона из кубика, соль, перец, растительное масло.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке и обжарить в разогретом растительном масле. Залить геркулес очень горячим бульоном и дать 10?-?15 минут настояться. После чего лишнюю воду слить, добавить морковь и лук, яйцо, соль, перец и перемешать. Слепить из этого фарша котлетки и обжарить их в масле с обеих сторон.
Комментариев нет:
Отправить комментарий